Michael Gliss lebt, liebt und lehrt Kaffee: In Talkshows und eigener TV-Reihe, in Seminaren und Schulungen und natürlich in seinem Kaffee-Stammgeschäft in der Kölner Innenstadt.

"Kaffee ist ein Frische-Produkt und will auch so behandelt werden."

"Mein perfekter Espresso hat nichts mit dem technisch perfekten Espresso zu tun. Für mich ist der ganz persönliche Moment und die Stimmung entscheidend."

"Wie mich Kaffee durch den Tag begleitet? Moderat! Denn Kaffee bleibt für mich vor allem immer ein bewusster Genuss."

Leute, lasst Euch verführen!

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Sie sind Deutschlands erster Kaffee-Sommelier. Heute ist Kaffee Kult und sprichwörtlich in aller Munde. Was hat sich in den vergangenen zehn Jahren verändert?

Die Liebhaber eines guten und qualitativ wertvollen Kaffees werden von Tag zu Tag mehr. Starbucks und McCafe haben mächtig Bewegung in die Branche gebracht. Ich freue mich aber, dass es so gekommen ist. Das macht es mir einfacher. Unser Gliss Caffee Contor lebt von der Differenzierung beim Thema Kaffee. Das gelingt uns ausschließlich mit Qualität, Qualität und nochmals Qualität.

„Die Deutschen trinken Kaffee ohne es zu merken“, haben Sie es in einem unserer früheren Interviews vor sechs Jahren zugespitzt. Hat sich da was gebessert? Wie ist es um das Kaffee-Wissen tatsächlich bestellt?

Es hat sich in den letzten Jahren viel getan und gebessert. Vor allem die Qualitätsansprüche sind enorm gestiegen. Früher gab es die Großröster und uns. Dazwischen nichts. Heute gibt es in jeder größeren Stadt Privatröstereien, „Coffee to go“ prägt das Straßenbild.

Und dennoch muss noch viel mehr Bewusstsein für das Thema Kaffee und seine Qualität geschaffen werden. Außer Tee ist bei der Zubereitung nichts aufwändiger als Kaffee. Kaffee ist Handwerk pur. Das beginnt in den Plantagen der Anbauländer, setzt sich bei den Röstern fort und endet erst in den eigenen vier Wänden, wo es eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten gibt. Weitere Parameter sind Menge, Mahlgrad und Wasserqualität. Gerade hier gilt: Kaffee ist ein Frische-Produkt und will auch so behandelt werden.

Woran erkenne ich „guten Kaffee“, worauf sollte ich beim Einkauf achten? Ist der Preis ein Indiz für Qualität?

Entscheidende Kriterien beim Kaffee-Kauf sind Frische und die richtige Röstung. Doch wie soll der Verbraucher das feststellen? Bei der Bückware im Supermarkt werden sie diese Qualität eher nicht finden. Im Gegenteil: Je günstiger der Preis, je stärker der Koffeingehalt. Der Preis sagt über die Qualität wenig aus. „Bio“ und Fairtrade“ übrigens auch nicht. Damit kann man sein Gewissen beruhigen, über Qualität sagt das nichts aus. Das gilt auch für 100 % Arabica. Die Bandbreite ist hier genauso groß wie beim Wein, etwa 100 % Riesling. Das gibt einen ersten Hinweis, sagt aber nichts wirklich über das bevorstehende Genuss-Erlebnis aus.

Das gilt übrigens auch für die Gastronomie: Ein Cappuccino mit Herzchen obendrauf ist nett anzusehen, sagt mir aber überhaupt nichts über die Qualität.

Das Problem: Kaffee ist in der Regel Markenwelt. Streng genommen kann er aber mit Marke gar nichts zu tun haben. Denn Kaffee ist ein Naturprodukt. Das heißt unterschiedliche Jahrgänge, unterschiedliche Böden, unterschiedliches (Mikro-) Klima. All das schmeckt man. Hier kommt der Fachhändler ins Spiel. Mein Tipp an alle Kaffee-Liebhaber: Leute, lasst Euch im Fachgeschäft beraten, lasst Euch von der Kaffeewelt verführen!

Was macht für Sie die Faszination von Kaffee aus?

Kaffee wird immer noch ein wenig unterschätzt. Er ist ein wunderbares, sinnliches wie hoch emotionales Getränk. Kaffee hat über 1.000 bis heute bekannte Aromen und überrascht uns immer wieder mit neuen Entdeckungen im Geschmack. Und: Kaffee verbindet die Menschen miteinander – mit Genuss.

Bei der Auswahl Ihrer Produkte achten Sie neben exzellenter Qualität ganz besonders auf die Kooperation mit Anbietern aus dem „Fairen Handel“. Warum ist das so wichtig?

Unsere Kaffees sind alle fair gehandelt, dafür brauchen wir kein Siegel. Die Nachhaltigkeit war für uns von Anbeginn enorm wichtig, damit wir auch in der Zukunft diese Qualitäten sicherstellen können.

Regelmäßig vermitteln Sie Ihr Wissen des guten Kaffee-Geschmacks den Menschen in schnell ausgebuchten Genießer-Seminaren. Was wollen Sie Ihren Seminar-Teilnehmern vermitteln?

Neue Entdeckungen rund um den Genuss und besonders beim Kaffee. Sensorische Höhepunkte, die man nur gemeinsam unter Anleitung entdecken kann. Und ganz wichtig: Kaffee ausschließlich nach der Qualität kaufen und vorher probieren.

Hand aufs Herz: Vollautomat oder Siebträger, Kapsel oder Filter?

Alle Zubereitungsmethoden haben ihre Berechtigung. Wussten Sie beispielsweise, dass immer noch weit mehr als die Hälfte des Kaffees als Filterkaffee getrunken wird? Welche Maschine ich nehme, hängt stark auch von der eigenen Stimmung und der familiären Situation ab. Nicht zuletzt auch vom eigenen körperlichen Zustand: Nach einer durchzechten Nacht ist beispielsweise ein milder Kaffee einem starken Espresso vorzuziehen.

Wie begleitet Sie Kaffee durch den Tag?

Das wird Sie überraschen: Moderat! Denn Kaffee bleibt für mich vor allem immer ein bewusster Genuss. Morgens einen Espresso, am Nachmittag gerne auch schon mal einen Filterkaffee.

Wozu passt Kaffee kulinarisch am besten, gibt es Regeln zur Harmonie von Kaffee und Speisen?

Eine sehr interessante Frage. Bei über 1.000 Aromen ist die Vielfalt der Möglichkeiten ungeheuer groß. Ein Experimentierfeld ohne Zweifel, das noch nicht gelernt ist. Kaffee passt natürlich zu süß, mit seiner kräftigen Würze aber auch zu herzhaft. Ein schönes Stück Schwarzwälder Kirschtorte beispielsweise mit üppiger Sahne, kräftigem, dunklem Mürbteig und aromatischen Kirschen benötigt einen kongenialen Begleiter – und keine fade Tasse Kaffee.

Sie waren auf der IFA in Berlin. Hat es sich gelohnt?

Insgesamt könnte die Messe noch mehr nach Kaffee riechen, aber wie sich einzelne Unternehmen in Sachen Kaffee-Kompetenz unter dem Funkturm präsentiert haben, das war toll. Technisch habe ich alles gesehen, was „state of the art“ ist. Die handwerklichen Vorgänge bei der Kaffee-Zubereitung sind ja exakt definiert. Veränderungen wird es vor allem auch weiterhin bei Details geben: Optimierung des Milchschaums, Verbesserungen bei Brühgruppe und Wassertank – und natürlich bei Design und Komfort.

Bleibt abschließend noch der Traum vom perfekten Espresso zu klären. Gibt’s den?

Und ob es den gibt. Mein perfekter Espresso hat allerdings nichts mit dem technisch perfekten Espresso zu tun. Für mich ist der ganz persönliche Moment und die Stimmung entscheidend. Der perfekte Espresso ist Genuss pur. Beispielsweise am frühen Morgen als Einstimmung in den Tag oder als ganz bewusst gesetzte, kleine Genuss-Insel im Alltag.